太二调整策略，川菜自救之路，酸菜鱼不再独领风骚

太二酸菜鱼面临口感问题，决定转向川菜领域寻求突破，面对消费者口味的多样化需求，太二意识到单一菜品的局限性，决定拓展川菜市场，以满足更多消费者的口味需求，通过川菜的创新与研发，太二旨在重塑品牌形象，实现自救，此举旨在提升品牌竞争力，吸引更多消费者光顾。

蓝鲸新闻12月20日讯（记者 郝妍）曾经需要大排长龙等位才能吃上的"太二酸菜鱼"正在疯狂自救。

半年关店68家，太二酸菜鱼爆改自己

近日，有不少网友发现，太二酸菜鱼变了。

蓝鲸新闻记者走访多家门店发现，除了原本招牌的酸菜鱼之外，不少太二酸菜鱼门店增加了不少热炒品类，其中以川菜为主。而除此之外，部分广州门店甚至直接抛弃"酸菜鱼"更名为"新太二·鲜料川菜"。

蓝鲸新闻记者了解到，目前仅有广州嘉裕太阳城、佛山金沙洲金铂天地店为此店型。除"鲜料川菜"店型外，太二也在已有酸菜鱼门店中开始强调"活鱼"。甚至在12月18日，太二酸菜鱼官宣全面启动全菜单透明分类制度，以食材新鲜度为核心明示原料使用情况。

无论是"鲜料"还是"活鱼"都是在强调"非预制"，这与此前"太二"卷入"预制菜风波"不无关系。9月16日，据红星新闻报道，太二酸菜鱼因上餐时间短登上微博热搜。有媒体记者前往太二酸菜鱼门店实测发现，点单后仅6分钟菜品招牌酸菜鱼就已上菜，这也引发消费者对其是否为"预制菜"的质疑。

尽管太二火速澄清，但这次舆论危机仍让太二一度与"预制菜"挂钩，除此之外，太二酸菜鱼这两年的业绩也并不理想。

翻台率是一个跨门店检测餐饮企业经营效率的指标，2019年上半年太二酸菜鱼的翻台率高达 4.9，甚至比海底捞还高，但2025年上半年翻台率腰斩至2.2，根据最新财报，太二翻台率略有回升。

更直观的下滑来自营收和闭店数。九毛九集团半年报显示，今年上半年来自太二的收入为19.48亿元，同比下降13.3%；来自太二的收入占总收入的比例由去年同期的73.4%下降至2025年上半年的70.8%。半年报称，这主要由于太二自营餐厅的数量由去年6月30日的612家降至今年上半年的547家。而最新财报数据显示，截至9月30日，太二总门店数为530，自营门店数为509，闭店趋势仍未逆转。

太二的衰退一方面与大规模开店后的品控有关，在社交媒体上吐槽太二酸菜鱼菜量和菜价的并不少见。尤其在与山姆合作后，有网友认为，山姆同款太二酸菜鱼价格比门店更实惠，去店里反而不划算。这种微妙的变化也让太二酸菜鱼处于一种尴尬的状态。

川菜不是"救命稻草"，九毛九的下一个爆款在哪

除了太二自身的危机外，酸菜鱼本身也在各种新品类餐饮的崛起中逐渐退潮。

据红餐产业研究院发布的《2024年中国酸菜鱼品类发展报告》显示，酸菜鱼品类的门店总数在2022年达到顶峰后已连续两年出现收缩。根据天眼查数据，2014年-2023年成立的名称中含有"酸菜鱼"的餐饮企业分别为785、1465、2650、3838、4624、4522、3407、3305、2153、2355家。太二的转型某种程度上也是大势所趋。

但一直以来的热门赛道川菜真的能成为太二的救命稻草吗？

事实上，"海"的那边是另一片"红海"。

据红餐网报道，截至2025年7月底，全国川菜门店数达15.1万家，占全国中式正餐门店总数的11.4%，远超酸菜鱼门店规模。在北上广深等一线城市，川菜竞争尤为激烈，从人均几十元的市井小店，到数百元的bistro餐厅，市场早已高度分层、趋于饱和。而太二从酸菜鱼赛道闯入川菜赛道，无异于重塑消费者心目中的品牌形象，挑战不小。

与此同时，酸菜鱼与川菜的模式也存在一些区别。太二此前的高速扩张，很大程度上依托于酸菜鱼品类的高度标准化。如今部分门店转向"现炒""鲜料"，这意味着后厨复杂度提升、出餐速度可能放缓，人力与食材成本也将上升，太二能否丝滑转换，这个问题的答案还需要时间来验证。

太二的转型背后，也是九毛九集团对第二增长曲线的持续焦虑。

从九毛九西北菜到怂火锅，九毛九集团近年来加速了多品牌探索，试图复制下一个"太二式"的爆款神话。然而，从财报数据来看，这条孵化之路并不平坦。

2025年上半年，怂火锅收入虽然对于总收入贡献的比例由2024年同期的14.1%上升至15.1%，但总体收入4.16亿元，同比下降3.5%。第三大品牌九毛九上半年的收入为2.26亿元，同比减少22.6%，对集团收入贡献进一步下滑至8.2%。

今年以来，九毛九也开始布局山西菜、潮汕鲜烤，试图通过更密集的撒网捕获新的增长点。然而，这些新品牌尚在孵化初期，无论是市场声量还是营收规模，都远未达到能扛起大旗的水平。九毛九迫切需要找到下一个引擎，但复制爆款的时代红利或许已经过去。